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烹饪原料与加工工艺（双色）

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出版信息

类　　别：烹饪系列
书　　名：烹饪原料与加工工艺（双色）
主　　编：赵竟翔
定　　价：55
开　　本：16开
印刷方式：双色
时　　间：2024年7月
出版社：中国石油大学出版社
书　　号：978-7-5636-6210-4

内容摘要

本书主要介绍了烹饪原料基础知识，刀工工艺，谷物类、蔬菜类、果品类、菌藻类、家畜类、家禽类、水产类烹饪原料与加工技术，以及调辅料、烹饪原料的品质检验和储存保鲜等内容。书中安排有内容丰富的知识拓展，提高学生的学习兴趣，开阔学生的视野，为培养具有较高综合素质的人才打好基础。

本书可作为职业院校烹饪专业的教材，也可作为餐旅系统职工的培训教材。

目录

模块1 烹饪原料基本知识

　1.1 烹饪原料的认知

　　1.1.1 烹饪原料的概念与特点

　　1.1.2 烹饪原料的分类

　　1.1.3 烹饪原料的历史发展

　1.2 烹饪原料的品质鉴定

　　1.2.1 烹饪原料品质鉴定基本知识

　　1.2.2 影响烹饪原料品质的基本因素

　　1.2.3 烹饪原料品质鉴定的方法

　1.3 烹饪原料的储存保鲜

　　1.3.1 烹饪原料在储存过程中的变化

　　1.3.2 烹饪原料的储存方法

模块2 刀工工艺

　2.1 刀工基本知识

　　2.1.1 刀工的特点和作用

　　2.1.2 刀工的要求

　2.2 刀具和菜墩

　　2.2.1 刀具的结构

　　2.2.2 刀具的种类和功能

　　2.2.3 刀具的保养和磨砺

　　2.2.4 菜墩的选择、使用及保养

　2.3 刀法

　　2.3.1 直刀法

　　2.3.2 平刀法

　　2.3.3 斜刀法

　　2.3.4 剞刀法

　　2.3.5 其他刀法

模块3 谷物类原料与加工

　3.1 谷物类原料基本知识

　3.2 常用谷物类原料与加工

　　3.2.1 大米

　　3.2.2 面粉

　　3.2.3 杂粮

　　3.2.4 豆类

　3.3 常用谷物制品与加工

　　3.3.1 米线、面筋和粉丝

　　3.3.2 豆腐、腐竹和豆腐皮

模块4 蔬菜类原料与加工

　4.1 蔬菜类原料基本知识

　4.2 叶菜类蔬菜与加工

　　4.2.1 白菜类蔬菜

　　4.2.2 香辛类蔬菜

　　4.2.3 其他叶菜类

　4.3 茎菜类蔬菜与加工

　　4.3.1 地上茎菜类蔬菜

　　4.3.2 地下茎菜类蔬菜

　4.4 根菜类蔬菜与加工

　4.5 果菜类蔬菜与加工

　　4.5.1 瓠果类蔬菜

　　4.5.2 茄果类蔬菜

　　4.5.3 荚果类蔬菜

　4.6 花菜类蔬菜与加工

　4.7 芽苗类蔬菜与加工

　4.8 蔬菜制品与加工

模块5 果品类原料与加工

　5.1 果品类原料基本知识

　　5.1.1 果品的概念和分类

　　5.1.2 果品的主要化学成分

　5.2 常见鲜果与加工

　　5.2.1 世界四大水果

　　5.2.2 其他鲜果

　5.3 常见干果与加工

　　5.3.1 世界四大干果

　　5.3.2 其他干果

模块6 菌藻类原料与加工

　6.1 食用菌类原料与加工

　　6.1.1 食用菌类原料基本知识

　　6.1.2 常见食用菌类

　6.2 食用藻类原料与加工

　　6.2.1 食用藻类原料基本知识

　　6.2.2 常见食用藻类

模块7 畜类原料与加工

　7.1 畜类原料基本知识

　　7.1.1 畜类原料的化学成分

　 7.1.2 畜类原料的结构与加工

　7.2 猪

　　7.2.1 猪的品种

　　7.2.2 猪的营养与分档

　7.3 牛

　　7.3.1 牛的品种

　　7.3.2 牛的营养与分档

　7.4 羊

　　7.4.1 羊的品种

　　7.4.2 羊的营养与分档

　7.5 家畜制品

　　7.5.1 家畜肉制品

　　7.5.2 家畜奶制品

模块8 禽类原料与加工

　8.1 禽类原料基本知识

　　8.1.1 禽类原料的化学成分

　　8.1.2 禽类原料的结构与加工

　8.2 鸡

　　8.2.1 鸡的品种

　　8.2.2 鸡肉的营养与烹饪加工

　　8.2.3 鸡蛋

　8.3 鸭

　　8.3.1 鸭的品种

　　8.3.2 鸭肉的营养与烹饪加工

　　8.3.3 鸭蛋

　8.4 鹅

　　8.4.1 鹅的品种

　　8.4.2 鹅肉的营养与烹饪加工

　　8.4.3 鹅蛋

　8.5 家禽制品

　　8.5.1 家禽肉制品

　　8.5.2 家禽蛋制品

模块9 水产品类原料与加工

　9.1 水产品类原料基本知识

　　9.1.1 水产品的分类

　　9.1.2 水产品的组织结构

　　9.1.3 水产品的营养成分

　9.2 鱼类

　　9.2.1 淡水鱼类

　　9.2.2 海产鱼类

　9.3 节肢动物类

　　9.3.1 虾类

　　9.3.2 蟹类

　9.4 软体动物类

　　9.4.1 头足类

　　9.4.2 腹足类

　　9.4.3 瓣鳃类

　9.5 棘皮和两栖动物类

模块10 调味品和食用油

　10.1 调味品

　　10.1.1 调味品基本知识

　　10.1.2 酸味调味品

　　10.1.3 甜味调味品

　　10.1.4 苦味调味品

　　10.1.5 辣味调味品

　　10.1.6 咸味调味品

　　10.1.7 香味调味品

　　10.1.8 鲜味调味品

　10.2 食用油

　　10.2.1 食用油基本知识

　　10.2.2 常见食用油

参考文献

主编信息

赵竟翔，新乡职业技术学院教师

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